لماذا يعتبر دقيق الفطر والقرنبيط أفضل من دقيق القمح؟

عندما تم تشخيص والدة ميشيل رويز بمرض السكري في عام 2020 ، شرعت المهندسة الكيميائية ومقرها شيكاغو في تحسين ليس فقط صحة أسرتها ، ولكن أيضًا صحة الناس.

يقول رويز: “الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات المكررة ، مثل دقيق القمح الأبيض ، تؤدي إلى أمراض مزمنة مثل أمراض القلب والسكري”.

وتقول إن الدقيق عنصر غذائي أساسي في حياتنا.

“أردت أن أساعد الناس في الحصول على ثقافة الأكل التي يمكنهم من خلالها أن يعيشوا حياة صحية وطويلة”.

في عام 2021 ، شارك رويز في تأسيس شركة Hevy ، وهي شركة غذائية تعتمد على فطر جذري يسمى mycelium ، أو mycelium ، لصنع بديل لدقيق القمح.

نهاية القصص المقترحة

تلتف الفطريات حول جذور الأشجار أو تتجول بينها تحت الأرض ، وتربطها معًا لنقل المياه والنيتروجين والكربون والمعادن الأخرى.

يقول رويز: “بالإضافة إلى المذاق المحايد ، فإن الفطر غني بالبروتين والألياف ، وخالي من الغلوتين ومنخفض في الكربوهيدرات”.

لكن إنتاج الفطريات عملية مكلفة وتتطلب الكثير من الماء والسكريات لتغذية الفطريات.

لمعالجة هذا الأمر ، يستخدم HIFI مياه السكر المهدرة من معالجة الأغذية.

يقول رويز: “هدفنا هو تطوير تقنيتنا حتى نتمكن من الحصول على الأسعار المناسبة ، وهذا هو سبب استخدامنا لمياه السكر غير المعاد تدويرها”.

“يرجع حوالي نصف تكلفة التخمير إلى تكلفة السكر المستخدم ، لذا فإن استخدام محلول السكر غير المعاد تدويره يلعب دورًا كبيرًا في تكاليف الإنتاج.”

تجذب البدائل المعقولة للقمح انتباه الناس ، خاصة بعد عام من الاضطرابات في سوق الحبوب نتيجة للحرب الروسية الأوكرانية.

أبرزت الحرب في أوكرانيا مدى اعتمادنا على محاصيل القمح التي تأتي من هناك. تشكل روسيا وأوكرانيا معًا ما يقرب من ثلث إمدادات القمح في العالم. تأثرت صادرات القمح بشكل كبير بالحرب.

في يوليو من هذا العام ، كانت أسعار القمح أعلى بنحو 25٪ مما كانت عليه في نفس الشهر من العام الماضي.

تسبب ارتفاع أسعار المواد الغذائية الأساسية في جوع عالمي بنسب غير مسبوقة.

وفقًا لبرنامج الغذاء العالمي ، تضاعف عدد الأشخاص الذين يعانون من انعدام الأمن الغذائي الحاد بأكثر من الضعف في عامين فقط ، حيث ارتفع من 135 مليونًا في 53 دولة إلى 345 مليونًا في 82 دولة اليوم.

لقد بدأنا أيضًا في رؤية تأثير تغير المناخ ، حيث تعاني المحاصيل من آثار الطقس المتطرف.

حذر تقرير صدر عام 2021 عن تشاتام هاوس من أنه إذا لم نخفض انبعاثات غازات الاحتباس الحراري بشكل كبير ، فقد ينخفض ​​إنتاجنا من المحاصيل الأساسية بنحو الثلث بحلول عام 2050.

يقول الخبراء في جامعة هارفارد إنه حتى لو تمكنا من الحد من ظاهرة الاحتباس الحراري ومنع الاحترار العالمي بأكثر من درجتين مئويتين ، كما هو منصوص عليه في اتفاقية باريس ، فإن 60 في المائة من إنتاج القمح في العالم سيكون في خطر بحلول نهاية القرن.

تقول شيلاجا فينيل ، الخبيرة في اقتصاديات التنمية بجامعة كامبريدج والعضو المؤسس لجمعية الثقافات المنسية: “حتى قبل الحرب في أوكرانيا ، كان لدينا نظام معطل”.

“على الرغم من أننا كنا ننتج أكثر من ما يكفي من الغذاء ، فإن تكلفة هذا الغذاء على البيئة أصبحت الآن مصدر قلق كبير”.

يحذر البروفيسور فينيل من أن الزراعة الأحادية ، زراعة محصول واحد في حقل واحد في كل مرة ، ليست مستدامة.

“الزراعة الأحادية أكثر عرضة لصدمات المناخ والأمراض والجفاف ، والزراعة الأكثر تنوعًا هي الطريق إلى الأمام.

لمكافحة انعدام الأمن الغذائي ، تعمل بعض البلدان ، بما في ذلك الصين ومصر ، على زيادة إنتاج القمح المحلي ، بل ويزرع القمح في الصحراء المصرية.

يقترح البروفيسور فينيل أنه بدلاً من محاولة زراعة المزيد من القمح ، فكر في الحبوب البديلة الأخرى ؛ تلك المنسية من قبل سلسلة التوريد العالمية.

“هناك مجموعة كاملة من الحبوب تسمى الدخن (أعشاب صغيرة البذور تشبه الشوفان والشعير) تكون أكثر صلابة ، وتستخدم كميات أقل من المياه ، وخالية من الغلوتين.”

يضيف فينيل أن مثل هذه البدائل يمكن أن يكون لها فوائد غذائية أكثر من القمح وستكون ذات أهمية كبيرة في إنتاج المعكرونة.

المعكرونة غذاء أساسي لملايين الأشخاص حول العالم. فهي سهلة التخزين والتحضير وغير مكلفة.

وفقًا لمنظمة المعكرونة الدولية ، تم إنتاج ما يقرب من 17 مليون طن من المعكرونة في عام 2021 ، أي أكثر من ضعف الكمية المنتجة منذ 20 عامًا.

القمح الصلب ، الذي تصنع منه المعكرونة عادة ، له عائد مرتفع ويوفر حوالي 20 في المائة من جميع السعرات الحرارية التي يستهلكها الإنسان.

في الواقع ، يأتي حوالي ثلثي السعرات الحرارية اليومية من ثلاثة محاصيل فقط: القمح والأرز والذرة.

من المتوقع أن ينمو عدد سكان العالم إلى حوالي 10 مليارات شخص بحلول عام 2050 ، مما سيضع ضغطًا شديدًا على موارد كوكبنا.

لذلك ، نظرًا لوجود حوالي 50000 نوع من النباتات الصالحة للأكل ، فقد حان الوقت لاستكشاف خياراتنا.

في Covent Garden بلندن ، منطقة تعج بالناس والمطاعم ، يتجمع الأصدقاء والأصدقاء والعائلات تحت الأضواء الخافتة من المعكرونة بينما تعزف الموسيقى الكلاسيكية الإيطالية في الخلفية.

لكن هذا ليس مطعمًا إيطاليًا عاديًا ، ولا يبيع المعكرونة الشهيرة فقط. في عام 2017 ، افتتح ألبرتو كارتازانيا أول مطعم له في ميلانو وأطلق عليه اسم Mischiosi.

أرادت كارتازانيا تقديم المعكرونة الإيطالية الأصلية ، ولكن دون أي آثار سلبية على كوكبنا.

الآن ، بعد خمس سنوات ، نمت Mischiosi إلى 15 مطعمًا في إيطاليا واثنين في المملكة المتحدة وأطلقت “M7 Pasta” – المصنوعة من أربعة أنواع من الحبوب وثلاثة أنواع من البقوليات ، في محاولة لتعزيز التنوع البيولوجي.

تقول كارتازانيا: “يتم تدمير التنوع البيولوجي عندما نتعامل مع الزراعة بالطرق التقليدية مثل الزراعة الأحادية”.

“M7 مصنوع من سبعة أنواع مختلفة من الحبوب والبقوليات ، مما يمنح المعكرونة الخاصة بنا مذاقًا وقوامًا ولونًا فريدًا. غني بالبروتينات النباتية بفضل البقوليات الثلاثة.

جميع الحبوب عضوية وكاملة ، وتحتفظ بأكبر قدر ممكن من الألياف والعناصر النزرة.

“أعتقد اعتقادا راسخا أنه يجب علينا تغيير النظام الغذائي العالمي لإنقاذ أنفسنا.”

تروج جيل بيكر ، وهي أم لطفلين في لوس أنجلوس ، لبدائل القمح.

شعرت بالإحباط عندما لم تتمكن من إيجاد بدائل صحية لابنيها اللذين يعانيان من مرض الاضطرابات الهضمية ، وهو مرض مناعي ذاتي ناتج عن تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

يقول بيكر: “لقد حاولت جاهدًا أن أجد خيارات مغذية خالية من الغلوتين وخالية من الدهون والسكر والملح والسعرات الحرارية”. “العثور على وصفات بيتزا قشرة القرنبيط”.

“كان طعمه جيدًا ، لكنه بدا مقززًا ، وكان مطبخي في حالة من الفوضى بعد أن أمضيت 90 دقيقة في صنع عجينة البيتزا ، وهو الوقت الذي كنت أعاني فيه كأم بدوام كامل.

“أدركت أنني قد لا أكون الشخص الوحيد الذي يعاني من هذا ، لذلك تركت وظيفتي لبدء عملي الخاص وبدأت في صنع دقيق القرنبيط.”

تأسست Caulipower في عام 2016 ، وتوسعت منذ ذلك الحين لتتجاوز مجرد بيتزا قشرة القرنبيط إلى معجنات القرنبيط المجمدة.

يمكن الآن مشاهدة منتجاتها في أكثر من 25000 متجر في الولايات المتحدة.

يقول بيكر: “المستهلكون يريدون طعامًا مغذيًا”. “لم يعد عليهم الاختيار بين الذوق والصحة ، وبصراحة لا ينبغي لهم ذلك.”

بالعودة إلى شيكاغو ، فإن Hefei مشغولة بزراعة الفطر وتحويله إلى معجون صحي ، وبأسعار معقولة ، وخالي من الكربون.

يقول رويز: “إننا ننتج نوعًا جديدًا من المواد الغذائية الأساسية يمكن زراعته في أي مكان تقريبًا في العالم ، مما يمنح البلدان مزيدًا من السيادة الغذائية باستخدام التكنولوجيا الدائرية لنظام غذائي أكثر استدامة”.

وتقول: “المعكرونة التي ننتجها ليست مفيدة لك فقط ، ولكنها مفيدة لكوكبنا”.